麦肯冷冻薯条6袋*2kg/箱‘

使用范围：炸油加热后薯条直接放入油炸至金黄色即可

牛排搭配，直接食用蘸番茄酱沙拉酱都可

马铃薯是国际市场上重要的农产品

,

世界大多数国

家均有种植

。

中国马铃薯的种植面积

、

总产量和消费量

,

均居世界前列

[

1

]

。

马铃薯除用于鲜食外

,

还用作食品加

工的原料

,

主要加工产品包括马铃薯淀粉及其系列产

品

、

薯片

、

速冻

(

油炸

)

薯条等

。

近年来

,

由于西方快餐业

的迅速发展

,

薯条是其中必不可少的食品

,

需求量日增

。

在美国

,

用于加工薯条的马铃薯比例达

44%

[

2

]

。中国过

去由于缺乏适合加工薯条的马铃薯品种

,

薯条加工业落

后

,

国内能够生产速冻薯条生产厂仅有数家

,

且多为中

外合资企业

。目前快餐业用薯条主要依赖进口

[

3

]

。近年

来

,

中国已重视薯条加工的专用马铃薯品种的引进和改

良

,

同时也对生产速冻薯条的国产化设备和工艺开展研

究

,

中国农业机械化科学研究院在完成相关的国家课题

后开发出第一条国产化生产线

,

并已投入生产

。

但在马

铃薯深加工工艺方面

,

与国际水平相比较还存在差距

。

除设备本身的问题外

,

马铃薯薯条的色泽

、

形状和回软

等是目前研究中存在的主要问题

[

4

]

。

李韵涛等对速冻薯

条的加工工序中的护色

、

预煮

、

干燥和预油炸工艺进行

了探讨

,

获得了预处理的工艺参数

,

原料经切分

、

护色和

预煮后

,

60

℃

、

5

m

in

预干燥

,

再

80

～

90

℃干燥

20

m

in

,

170

～

175

℃油炸

35

～

40

s

,

产品的含水率为

65%

～

70%

,

含油率

4

.

8%

～

5

.

7%

[

4

]

。但商业薯条通常还需要

经过冻藏以及最后油炸工序

,

因此还需要明确预处理工

序工艺参数对终产品质量的影响

,

进一步优化工艺参

数

。

薯条的制备一般包括原料选择

,

清洗

、

去皮

、

切分

,

热烫

,

冷却

,

干燥

,

预油炸

,

冷冻保藏

,

油炸等操作工

序

[

2,

5,

6

]

。

质地

、

颜色和含油率是薯条的主要质量参数

。

优质薯条具有吸引人的金黄色

,

酥脆的外层同时保持内

部湿软状态

,

并且含油率要低

[

2,

6-

8

]

,

丙烯酰胺生成量要

少

[

9

]

。

影响薯条质量的因素除了原料品种外

,

制备工序

中的热烫

、

干燥

、

油炸

、

速冻等工艺参数是重要的影响因

素

。

A

gb

lo

r

等描述了薯条加工的预干燥和预油炸工序

,

采用

70

℃预干燥后

,

升温至

120

℃干燥

11

m

in

,

然后

182

℃预

油

炸

1

m

in

,

-

20

℃速

冻

,

包

装

和

贮

藏

[

6

]

。

B

unger

和

M

o

rieira

等对原料薯条进行表面改性

,

如采

用

N

aC

l

溶液浸渍

、

表面涂膜等处理

,

再经干燥

,

预油

炸

,

使原料薯条表面水分减少

,

形成一层淀粉糊化层

,

可

降低产品的含油率

,

减少油炸时间

[

7,

8

]

。

但各工序工艺参

数对薯条质量影响的工艺优化研究还不多见

。

本文利用从国外引入的马铃薯品种

“荷兰

15

”

为原

料

,

研究速冻薯条加工工艺中预处理的干燥温度

、

干燥

时间和预油炸时间对产品的颜色

、

含水率和含油率的影

响

,

并以优质薯条的质量为目标

,

利用期望函数途径

,

对

速冻薯条的制备工艺进行优化

,

以提高速冻薯条的质

量

,

为实际生产提供依据