1.热分解作用
结晶蔗糖加热至160℃，便熔化成为浓稠透明的液体，冷却时又重新结晶。加热时间延长，蔗糖即分解为葡萄糖及脱水果糖。在190—220℃的较高温度下，蔗糖便脱水缩合成为焦糖。焦糖进一步加热则生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等产物。在潮湿的条件下，蔗糖于100℃时分解，释出水分，色泽变黑。
蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖，即发生转化作用。蔗糖溶液若加热至108℃以上，则水解迅速，糖溶液浓度愈大，水解作用愈显著。煮沸容器所用的金属材料，对蔗糖转化速率也有影响。例如：蔗糖溶液在铜器中的转化作用，远比在银器中的大，玻璃容器几乎没有什么影响。
2.酸的作用
蔗糖溶液为酸性时，蔗糖转化更快。浓酸对糖液的分解作用更大，如浓硫酸能使固体蔗糖迅速脱水，焦化成为黑色产物。在纯蔗糖溶液中，只要有少量的游离酸存在，就能使蔗糖的转化作用迅速进行。但是，对于压榨蔗汁中的蔗糖来说，情况就不是这样。因为蔗汁中含有弱酸的中性盐会抑制蔗糖的转化。
3.碱的作用
稀碱溶液如氢氧化钙，氢氧化钾及钠的溶液，甚至在煮沸的情况下也不会使蔗糖分解。浓碱溶液加在糖液中加热时蔗糖分解成糠醛、丙酮、乳酸、乙酸、甲酸、二氧化碳等产物。分解程度及产物种类视氢氧离子浓度及温度而定。蔗糖能与中等浓度的碱化合生成碱性的蔗糖盐。
4.盐类的作用
水中同时有蔗糖与盐类存在时，它们的溶解度都要发生变化，变化的程度取决于双方的浓度和盐类的性质。
5.氧化作用
蔗糖燃烧或在生物氧化中，都产生二氧化碳及水，在中性或酸性的溶液中，高锰酸钾可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸，但在碱性条件下，只能部分地变为草酸及二氧化碳。
6微生物对蔗糖的作用
蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染，但感染机会随糖汁增浓而减少。此外还跟糖汁的温度及pH值有关。一般微生物繁殖的最适温度都在30—45℃之间，而加热到80℃时则多数微生物都能被抑制或杀灭。![FMO(SL89)VS[$]JL~DC7ZTT](https://open.51sole.com/Handler/img.ashx?d=https://cbu01.alicdn.com/img/ibank/2016/643/025/2978520346_1452159107.jpg)
白砂糖
外文名： white granulated sugar
主要原料： 甘蔗，甜菜
主要营养成分： 碳水化合物，钙
原料别名：砂糖、石蜜、白霜
糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种调味品，其主要成分是蔗糖。广西、云南、广东、海南、福建、台湾等省和新疆、东北地区是我国主要产糖区。糖是重要的调味品，能增加菜肴的甜味及鲜味，增添制品的色泽，为制作菜肴特别是甜菜品种的主要调味原料。
蔗 糖 分：99.8%
还原糖分：0.03%
干燥失重，% ≤ 0.06 0.06 0.07 0.12
色 值，IU ≤ 30 80 170 260
混 浊 度，度 ≤ 3 7 9 11
不溶于水杂质mg/kg≤ 20 30 50 80
以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通过榨汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品种，在国外基本上100%食用糖都是白砂糖，在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上。
产地：台湾，新疆，韩国，广西
含量：99.8%
包装：50kg/袋
工业白糖
白砂糖国标GB317－1998
技术指标分为精制、优级、一级和二级共四个级别。
感官要求：
1.晶粒均匀、粒度在下列范围内应不少于80%：
——粗粒：0.800～2.50mm;
——大粒：0.630～1.60mm;
——中粒：0.450～1.25mm;
——细粒：0.280～0.800mm。
2 晶粒或其水溶液味甜、无异味。
3 干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。
理化要求：
精 制 优 级 一 级 二 级
蔗 糖 分： 99.8% 99.7% 99.6% 99.5%
还原糖分： 0.03% 0.05% 0.10% 0.17%
电导灰分： 0.03% 0.05% 0.10% 0.15%
干燥失重： 0.06% 0.06% 0.07% 0.12%
色 值： 30IU 80IU 170IU 260IU
混 浊 度： 3度 7度 9度 11度
不溶于水杂质：20mg/kg 30mg/kg 50mg/kg 80mg/kg